Laissez moi vous présenter ma dernière préparation, la Braciole. Cette paupiette ou rouleau à base de viande de cheval est originaire de la région des Pouilles dans le sud-est de l'Italie. J'ai trouvé plusieurs recettes à travers internet et à partir de bouts d'information glanés ici et là auprès de mes amis Italiens, mais sans jamais être sur à 100% d'avoir la recette originelle. Ce ne fut pas un réel problème car j'avais ma petite idée de comment procéder, mais cela dit il est possible que vous ne soyez pas en accord avec la recette que je vous propose ici. Point de contrariété à avoir, l'important avant tout est de faire le plaisir des papilles de vos convives et des vôtres bien sur. Préparé la veille, ce plat ne sera que meilleur.

La viande utilisée dans ma recette est de la bavette de cheval, mais vous pouvez également utiliser du paleron de cheval, qui est tout aussi bon pour ce genre de cuisson longue. Il est également possible pour les réfractaires à la viande de cheval, d'utiliser de la viande de boeuf. Attention à la taille des steaks, car certains bouchers considèrent une Braciole par personne et vous vendent de grands steaks. Personnellement j'ai préféré faire de plus petits rouleaux étant donné le temps de cuisson requis ~4 heures.

La Strascinate ou aussi Orecchiette est l'accompagnement de la Braciole par excellence. La pâte de forme arrondie et concave en son milieu convient particulièrement pour enrober la sauce de la Braciole, et surtout car cette pâte est aussi originaire de la tradition culinaire des Pouilles. Autant vous dire que vous avez là le combo parfait pour parfaire cette spécialité Italienne.

Ingrédients pour 30 bracioles:

• 30 steaks à braciole de cheval (bavette ou paleron)
• 1 joli morceau de plat de cote de cheval
• 30 tranches de pancetta
• 3 oignons blonds
• 1 tête d'ail
• 1 bouquet de persil plat
• 1 bouquet de basilic frais
• 1 brin de thym frais
• 15 gr de sucre blanc
• 300 gr Pécorino
• 150 gr Parmesan
• 3 bouteilles de coulis de tomate
• 1/2 bouteille de Chianti rouge
• Huile d'olive
• Poivre du moulin

Temps de préparation:

• 15 minutes - Préparation de la garniture (fromage, ail, persil, oignon)
• 1 heure - Garnir et ficeler les bracioles
• 4 heures - Cuisson à feu doux

1. Détailler le pécorino en petits dés pour la garniture des Bracioles.

2. Hacher le persil plat, éplucher et hacher l'ail, faire un mélange des deux pour la garniture des Bracioles.
 

3. Éplucher, émincer les oignons. Les rissoler à l'huile d'olive et les réserver de coté une fois translucides.
 

4.Garnir les Bracioles d'une tranche de pancetta, d'une bonne cuillère à soupe de pécorino, d'une bonne cuillère à café d'ail et persil plat haché, un ou deux tours de poivre du moulin. Rouler les steaks ou alors les plier en portefeuille.
 

5. Ficeler les Bracioles ou alors les piquer au cure dent.Ici j'ai privilégié la ficelle de boucher.
 

6. Rissoler les Bracioles par 4 ou 5 sans trop les serrer afin de les colorer uniformément. Ne pas oublier de rissoler également le plat de côte.
 

7. Remettre toutes les Bracioles et le plat de côte dans la marmite. Ajouter l'oignon fondu, les Bracioles et un demi/litre de vin rouge, puis faire évaporer l'alcool pendant 5 minutes et ajouter le coulis de tomate.
 

8.Émincer le basilic frais.
 

9. Ajouter le basilic frais, mélanger, et mijoter pendant environ 4 heures. La cuisson est parfaite lorsque la viande s'effiloche très facilement.
 

10. Râper le parmesan et le pécorino si il en reste pour saupoudrer dans l'assiette. Faire cuire les Strascinate ou Orecchiette à l'eau salée, égoutter et passer à table.

11. Déboucher un Chianti rouge au moins une heure avant la dégustation fera très bien l'affaire pour l'accompagnement. Bon appétit.